커피 추출 5대 변수 : 배전도, 분쇄도, 추출 시간, 물과 원두의 비율, 물 온도

 

 

홈카페를 시작하고 가장 힘든 것 중 하나는 맛없는 커피가 추출되었을 때입니다. 영상을 보고 잘 따라한 것 같은데 맛없는 커피가 추출되면  좌절하기도 합니다. 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 커피 추출 변수에 대해 이해하는 것이 중요합니다. 이번 포스팅에서는 커피 추출 5대 변수인 배전도, 분쇄도, 추출 시간, 물과 원두의 비율, 물의 온도에 대해 알아보겠습니다. 

 

 

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취향을 먼저 알자

커피를 마실 때 느껴지는 맛들은 다양합니다. 같은 원두라도 추출하는 방법에 따라 그 맛이 달라집니다. 커피 취향에 따라 맛있는 커피의 기준도 달라집니다. 취향과 관련한 커피 맛의 기준을 가장 간단하게 표현하면 신맛과 쓴맛, 진한 커피와 연한 커피일 것입니다. 

 

라이트 로스팅된 커피에서 느껴지는 신맛을 좋아하는 사람에서부터 고소한 맛이 중요한 사람, 강배전의 쓴 맛을 좋아하는 사람까지 취향의 폭은 다양합니다. 또한 좋아하는 커피의 농도도 사람마다 다릅니다. 먼저 각자가 좋아하는 커피 취향을 알고 그에 맞게 커피를 추출하는 것이 좋습니다. 

 

내 취향을 파악한 뒤에는 취향에 맞게 커피를 추출해야 합니다. 그러기 위해서는 커피 원두의 배전도, 분쇄도, 추출 시간, 물과 원두의 비율, 물의 온도가 커피 맛에 어떤 변화를 주는지 알아야 합니다. 이제부터 커피 추출 5대 변수에 대해 알아보겠습니다.

 

배전도

커피의 배전도는 원두가 얼마나 볶아졌는지를 말합니다. 약배전(라이트 로스팅)된 원두는 색이 밝고 단단하며 강배전 (다크 로스팅)는 탄 것과 같은 색을 띠며 상대적으로 잘 분쇄됩니다. 각각의 배전도에 따라 커피의 맛, 향, 산도 등이 달라집니다. 

 

커피맛은 커피 원두가 가진 본연의 성분에서 추출되는 맛과 로스팅 시 화학적 반응으로 생기는 맛으로 나눌 수 있습니다. 이때, 원두가 가진 본연의 성분에서 추출되는 맛은 원두가 원래 가지고 있던 성분 이상을 낼 수 없습니다. 즉, 원두 자체가 좋아야 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다는 것입니다. (이때 좋은 맛이란 내 취향에 맞는 커피 맛)

 

약배전 (라이트 로스팅)은 가장 가볍게 볶은 커피로 산도가 높고 복잡한 향을 갖고 있습니다. 과일이나 꽃 같은 섬세한 향미가 특징이며 커피 원두의 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있습니다.

 

중배전 (미디엄 로스팅)은 라이트 로스트보다 원두를 조금 더 볶아낸 상태로 균형 잡힌 맛과 향이 특징입니다. 산도와 바디감 사이의 균형이 잘 맞으며 더 넓은 범위의 향미를 느낄 수 있습니다. 너트와 같은 고소한 맛을 좋아하는 사람들에게 추천되는 배전도입니다. 

 

강배전(다크 로스팅)은 가장 강하게 볶은 커피로 강한 쓴맛과 함께 스모키 한 향이 나타납니다. 오일이 원두 표면에 많이 나와 있으며, 커피의 바디감이 가장 강합니다. 다크 로스트 커피는 커피 본연의 맛보다는 로스팅으로 인한 맛이 강조됩니다.

 

어떤 원두를 사용했는지 또, 어떤 배전도도로 로스팅했는지에 따라 맛은 1차 결정됩니다. 나머지 분쇄도, 추출 시간, 물과 커피의 비율, 물의 온도는 1차 결정된 맛을 잘 추출하는데 의의를 두는 것입니다. 

 

 

 

분쇄도

분쇄도의 영향

• 접촉 면적: 분쇄도가 세밀할수록 (더 잘게 분쇄될수록) 커피 입자의 총 접촉 면적이 증가합니다. 즉, 물이 분쇄된 커피가루와 더 많이 접촉한다는 것입니다. 이는 커피 성분을 더 많이 더 빠르게 용해시킬 수 있다는 것입니다.
• 추출 속도: 잘게 분쇄된 커피는 물이 빠르게 통과하는 것을 어렵게 만들어 추출 시간이 길어집니다. 반대로 굵게 분쇄된 커피는 물이 쉽게 통과해 추출시간이 감소합니다.
• 맛의 변화: 분쇄도가 작을수록 추출을 촉진하여 더 강하고 진한 커피가 추출됩니다. 또한, 커피의 부정적인 성분까지 추출되면서 쓴 맛이 느껴지게 됩니다. 

 

분쇄도의 적용

• 에스프레소: 매우 가늘게 분쇄돈 원두를 사용합니다. 매우 가는 분쇄도는 진하고 쓴 맛이 나게 됩니다. 하지만, 에스프레소 머신은 높은 압력을 사용하여 짧은 시간 동안 커피를 추출하기 때문에 쓴 맛과 농도를 어느정도 보정할 수 있습니다. (뒤에 추출 시간 참조)
• 드립 커피 : 프렌치 프레스보다는 가늘고 에스프레소보다는 굵은 분쇄도를 사용합니다. 드립 방식은 물이 커피를 자연스럽게 통과하는 방식이기 때문에, 너무 빠른 추출을 방지하면서 적절한 맛을 추출할 수 있는 분쇄도가 필요합니다.
• 프렌치 프레스: 굵은 분쇄도로 분쇄한 원두를 사용합니다. 분쇄도가 굵으면 신 맛이 강해지고 커피는 연해집니다. 이를 보완하기 위해 드립커피보 추출 시간을 길게 가져가야 합니다. .

 

 

 

추출 시간 

추출 시간의 영향

• 짧은 추출 시간: 추출 시간이 짧으면 커피와 물이 만나는 시간이 짧아 커피의 맛이 충분히 용출되지 않습니다. 커피가 연하고 신맛이 강하게 느껴지게 됩니다.
• 긴 추출 시간: 반대로 추출 시간이 너무 길어지면 물과 커피가 만나는 시간이 너무 길어져 너무 진하고 강한 쓴맛이나 떫은맛 날 수 있습니다. 이는 커피 성분이 과다 추출된 것으로 섬세한 향미를 망치는 주요 원인이 될 수 있습니다.

 

추출 시간의 조절

• 배전도: 약배전일 수록 높은 온도를 사용합니다. 약배전일수록 콩이 단단해 커피 성분 추출이 잘 되지 않습니다. 반면 강배전 원두의 경우 커피 성분이 잘 추출되기 때문에 높은 온도의 물을 사용하면 필요 이상의 쓴 맛과 농도가 높아집니다.. 
• 조절: 중배전 혹은 강배전 원두의 경우 쓴맛이 강하거나 진하면 물 온도를 내리고, 신 맛이 강하고 연하면 물의 온도를 높여 사용하면 됩니다. (약배전의 경우 로스팅 시 화학반응으로 생기는 쓴맛이 거의 나지 않기 때문에 물온도를 올릴 때 신맛이 더 날 수도 있습니다.)

 

 

 

물과 커피의 비율 

물과 커피의 비율의 영향

• 커피의 강도 조절: 물의 양을 늘리면 커피가 연해지고 원치 않은 성분까지 용출되어 상대적으로 쓴 맛의 커피가 추출됩니다. 물의 양을 줄이면(즉, 원두양이 들어나면) 더 진하고 신 맛의 커피를 맛 볼 수 있습니다. 

 

일반적인 권장 비율

• 에스프레소의 경우 1:2의 비율(예: 커피 18g에 물 36g) 추출을 기준으로 합니다. 1:2 추출 후 맛을 보고 취향에 맞게 조절하면 됩니다. 드립 커피의 경우 1: 15의 비율을 기준으로 좀더 진하게 마시려면  1:12까지 연하게 마시려면 1:17까지 추출합니다

 

 

 

 

물 온도 (Water Temperature)

물 온도의 영

• 추출 효율: 온도가 너무 낮으면 원두 속에 있는 커피 성분을 충분히 추출하지 못해 연하고 신맛이 강한 커피가 추출됩니다. 반대로 온도가 너무 높으면 필요 이상의 성분을 추출해 진하면서 쓴맛이나 탄맛이 강한 커피가 추출됩니다.

 

권장되는 물 온도

• 일반적으로 커피 추출에 권장되는 물의 온도는 90°C부터 96°C 사이이나 원두의 종류와 배전도에 따라 조절해야 합니다. 배전도가 낮을 수록 (라이트 로스팅)  높은 온도의 물을 사용하는게 좋습니다. 
• 너무 진하고 쓴맛이 강하면 물의 온도를 낮추고 연하고 신 맛이 강하면 물의 온도를 높여 커피를 추출하면 됩니다.

 

 

 

 

 

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커피 추출 5대 변수인 배전도, 분쇄도, 추출 시간, 물과 원두의 비율, 물의 온도에 대해 알아보았습니다. 그런데, 이러한 변수들은 서로 상호작용합니다. 변수 조정 시에는 하나의 변수만 조절해야 합니다. 두 개 이상의 변수를 조절하면 조절한 결과가 어떤 변수에 의해 바뀐 것인지 알 수 없게 됩니다. 여러 변수를 조절해 가면서 나만의 이상적인 커피를 추출해 보세요